Для китайців яйце – це початок життя як в духовному, так і у фізичному сенсі. Символами життя в Китаї вважаються інь і ян. Яєчний жовток – це інь, темний, негативний аспект землі; жіноче начало. Білок – це світлі, позитивні небесні сили, активність, чоловіче, проникаюче початок.
Яєчна шкаралупа — коло, що оточує інь і ян. Сили, що з’єднують інь і ян, народжують досконалу рівновагу п’яти чеснот: правди, мудрості, пристойності, чистоти і доброзичливості. Тому яйце вважається їжею п’яти чеснот. У всьому світі яйця – найдавніша і найбільш повноцінна їжа.
Однак, порівняно з іншими кулінарними традиціями китайської кухні вдалося використати яйця найбільш повно і різноманітно. Тисячолітнє яйце – наочний приклад того, як китайці подолали природні перешкоди.
Засолювання яєць способи збереження їжі в країні, де майже не буває морозів. Для засолювання і тривалого витримування в землі частіше беруть качині, а не курячі яйця – у них міцніше шкаралупа і більш жорстка фактура.
Яйце у кілька шарів обмазують в’язкої сумішшю з міцної чайної заварки, глини, деревного попелу, вапна і солі. На дно глиняного горщика насипають шар землі, укладають яйця і зверху засипають землею. Потім поміщають горщик в темне прохолодне місце або заривають в неглибоку ямку на сто днів і весь цей час майбутній делікатес не чіпають.
За цей час білок перетворюється в темний желе, а жовток стає ніжною кремоподібній структури і набуває пікантний смак. На цей рахунок різні думки навіть у гурманів – одні вважають що у нього горіховий присмак, іншим він нагадує смак м’яса восьминога, а третім — справжній смак грибів. Як би те ні було, але спробувати цей делікатес наважуються далеко не всі.
Солоні яйця подаються до приготованим на пару страв, їх можна поєднувати зі свіжими яйцями або з рубаною свининою. Жовток, набуває при засолюванні оранжево-червоний колір, стає приємним для всіх китайців символом радості.
Тисячолітнє яйце
